Die Idee zur Entwicklung eines Leitbilds zum nachhaltigen Wirtschaften in der Außer-Haus-Gastronomie entstand im Dialog mit Unternehmensvertreter*innen. Sie beruht auf der Beobachtung, dass in der Branche vielfältige Aktivitäten, ökologischen und sozialen Herausforderungen zu begegnen, inzwischen Standard geworden sind, gleichzeitig aber Orientierung fehlt, wie Nachhaltigkeit ganzheitlich im eigenen Verantwortungsbereich umgesetzt werden kann. Der hier vorgestellte Vorschlag für ein Leitbild „Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie“ ist im Rahmen des Projektes NAHGAST konzipiert worden. Projekt-intern ist er ein Bezugsrahmen für die gemeinsamen Fallstudien im Projekt; darüber hinaus soll das Leitbild im Dialog mit Unternehmen und ihren Stakeholdern hinsichtlich seiner Eignung, Orientierung zu schaffen, evaluiert und verbessert werden.

Beschreibung

Obwohl das Interesse zunimmt, Unternehmen in Richtung Nachhaltigkeit zu entwickeln, zeigt sich bei der exemplarischen Untersuchung von Betriebsstrukturen der Außer-Haus-Gastronomie , dass zwar häufig einzelne Maßnahmen mit Nachhaltigkeitsbezug umgesetzt werden, es aber meistens an integrierten Nachhaltigkeitskonzepten, der Verankerung einer übergreifenden Nachhaltigkeitsvision oder gar einer nachhaltigkeitsorientierten Unternehmensstrategie fehlt. Ganz anders ist es im Bereich der Politik: Sie hat umfassende und in Teilen verbindliche Konzepte mit klaren Zielsetzungen zur Umsetzung von Nachhaltigkeit formuliert und leitet daraus Handlungsfelder ab (von besonderer Relevanz im aktuellen Diskurs sind international die Sustainable Development Goals und in Deutschland die Nationale Nachhaltigkeitsstrategie der Bundesregierung ). Unternehmen beschreiben die Ziele der Politik oft als zu schwammig und pauschal; es gelingt nicht sie in alltagsadäquate Ziele umzusetzen, die sich konkret in Managementsysteme integrieren lassen. Unternehmen der Außer-Haus-Gastronomie orientieren sich deshalb in der Regel nicht systematisch an diesen normativen Setzungen; sie entwickeln eher konkretere Maßnahmen wie z. B. den Einsatz von Bio-Lebensmitteln und den Bezug von regionalen und saisonalen Produkten, um eine Veränderung ihres Managements in Richtung Umweltschonung oder Nachhaltigkeit einzuleiten und verzichten darauf, diese in den Kontext der politischen Zielsetzungen zu stellen. Der Leitbildentwurf setzt genau an der Lücke zwischen dem in Wissenschaft und Politik formulierten Soll einer nachhaltigen Entwicklung und der Ist-Situation von Nachhaltigkeit in Unternehmen der Außer-Haus-Gastronomie an. Es verfolgt die Ziele der Integration von Anforderungen aus den Nachhaltigkeitsdimensionen von Ökologie, Ökonomie, Soziales und Gesundheit und der Formulierung eines Referenzrahmens für den Markt der Außer-Haus-Gastronomie (Selbstvergewisserung und Wertsetzung).

Der Leitbildentwurf ist als Angebot für einen Diskurs der Unternehmen verschiedener Segmente der Außer-Haus-Gastronomie im Zusammenspiel mit Wissenschaft, Politik, Verbraucher*innen, NGOs und weiteren Stakeholdern konzipiert. Notwendig ist eine konkretere Differenzierung der grundsätzlichen Werte und Leitsätze in einer Roadmap zur praktischen Umsetzung von nachhaltigem Wirtschaften in der Außer-Haus-Gastronomie. Das Projekt NAHGAST will mit der Entwicklung von Bewertungskonzepten zu nachhaltigen Speisenangeboten, Hilfestellungen zu deren Implementierung in Unternehmen und Empfehlungen zum Umgang mit Kund*innen hinsichtlich nachhaltiger Ernährung erste Schritte zur Entwicklung einer solchen Roadmap gehen.

Die Entwicklung des Leitbilds im Rahmen des Projektes NAHGAST orientiert sich an dem im Kontext nachhaltigen Wirtschaftens üblichen Vorgehen der Formulierung von Nachhaltigkeitszielen unter Einbeziehung von Stakeholdern. Dazu wird im Rahmen des Projektes ein partizipativer Entwicklungsprozess genutzt, der folgende Schritte beinhaltet:


  1. Recherche und Dokumentenanalyse zur Analyse des Soll- (Wertekanon und normative Basis in Politik und Gesellschaft) sowie

  2. des Ist-Zustandes von Nachhaltigkeit im Markt der Außer-Haus-Gastronomie.

  3. Bewertung der Lücke zwischen Ist-Situation und normativer Setzung.

  4. Formulierung eines Leitbildentwurfs

  5. Stakeholder-Dialoge und Experten-Workshops zur Evaluation und Weiterentwicklung des Leitbild Ansatzes und zur Schaffung von Aufmerksamkeit und Akzeptanz.

Beschreibung

In den Stakeholder-Dialogen haben sich – neben den Partner*innen des NAHGAST-Projektes – Vertreter*innen weiterer Unternehmen, wissenschaftlicher Projekte und von Nichtregierungsorganisationen beteiligt.

In diesen Dialogen wurde kritisch diskutiert, dass für die Unternehmen wichtige Rahmenbedingungen nicht thematisiert worden seien. So seien die enge wettbewerbliche Situation in allen Segmenten der Außer-Haus-Gastronomie und das Risiko der fehlenden Akzeptanz entsprechender Bemühungen durch Kund*innen wesentliche Hemmnisse für Unternehmen, die ihr Wirtschaften nachhaltig ausrichten möchten. Kostendruck durch steigende Wareneinsatz- und Personalkosten engten die Spielräume in den Betrieben ein und steigende Ansprüche von Kund*innen bei gleichbleibend hoher Preisorientierung gefährdeten die wirtschaftlich notwendige Attraktivität und damit die Umsetzbarkeit von Nachhaltigkeits-Konzepten. Die Mehrheit der Unternehmensvertreter*innen bewertete Nachhaltigkeit trotzdem als wichtigen Innovationstreiber. Das Leitbild helfe „neues Denken“ in der Außer-Haus-Gastronomie zu etablieren. Daher wünschten sich nicht nur die Vertreter*innen der Nichtregierungsorganisationen eine höhere Verbindlichkeit bei Nachhaltigkeitsanforderungen, sondern auch engagierte Unternehmen. Gleichzeitig formulierten die Unternehmensvertreter*innen ihr Anliegen, den Herausforderungen nachhaltigen Wirtschaftens in Eigenverantwortung zu begegnen und sich möglichst große Gestaltungsfreiräume zu erhalten.

Weitere wichtige Anregungen, vor allem für die noch auszuarbeitenden Handlungsfelder, die Indikatoren zum nachhaltigen Handeln und konkrete „Nachhaltigkeitszielwerte“ – „Sustainable Levels“ – konnten zusätzlich aufgenommen werden.

Der vorgelegte Text ist kein – im Sinne der Selbstverpflichtung aller Beteiligten – gemeinsam getragenes Positionspapier, sondern eine aus dem Projekt NAHGAST herausgegebene Grundlage für einen weiteren Diskurs.