Viele Speiseangebote in der Außer-Haus-Gastronomie entsprechen nicht den anerkannten Ernährungsempfehlungen. Oft liegt ein zu hoher Gehalt an Zucker, gesättigten Fettsäuren und Salz vor, der nicht förderlich für die menschliche Gesundheit ist und zu ernährungsbedingten Erkrankungen führen kann. Gleichzeitig verursachen die Angebote negative Umweltauswirkungen, und einige verwendete Lebensmittel werden unter fraglichen Arbeitsbedingungen produziert.

In der aktuellen Forschung wird eine Ernährung mit einem geringen Anteil an tierischen und einem hohen Anteil an pflanzlichen Produkten sowohl aus gesundheitlicher als auch aus ökologischer Sicht als positiv bewertet. Zudem wird davon ausgegangen, dass viele Ernährungsweisen, die als gesund gelten, wie bspw. die mediterrane Ernährung oder die Nordic Diet, geringere Umweltauswirkungen verursachen als die verbreiteten, weniger gesunden Ernährungsweisen.

Aufgrund der noch relativ jungen Debatte um die Umweltwirkung von Lebensmitteln bzw. Ernährungsstilen kann jedoch nicht automatisch davon ausgegangen werden, dass eine gesunde Kost gleichzeitig immer umweltverträglich ist. Gesunde Nahrungsmittel wie Nüsse können auch hohe Umweltauswirkungen in der Erzeugung mit sich tragen.

Um den genannten ökologischen, gesundheitlichen und sozialen Problemen im wachsenden Außer-Haus-Gastronomie-Sektor entgegenzuwirken, sind Konzepte zur Nachhaltigkeitsbewertung von Speiseangeboten notwendig, die einerseits belastbare Zielwerte für die unterschiedlichen Dimensionen der Nachhaltigkeit zur Verfügung stellen, andererseits aber auch praxisorientiert gestaltet sind. So stellt sich bei den Praxisakteuren in den Betrieben häufig die Frage, wie definiert werden kann, ab wann eine Mahlzeit als nachhaltig zu bezeichnen ist. Wie hoch sollte beispielsweise der Bio-Anteil pro Mahlzeit sein oder welche Menge an Treibhausgasemissionen oder Ressourcenverbräuchen dürfen pro Mahlzeit entstehen?

Das NAHGAST-Projekt versucht, auf diese Fragen gültige und umsetzbare Antworten zu finden. Eine ausführliche Darstellung, wie wir dabei vorgegangen sind, und Verweise auf die einschlägige Literatur im Forschungsfeld finden Sie im Arbeitspapier 2 unter Publikationen im Bereich Veröffentlichungen.