Ziel ist es, einen alltagsorientierten und möglichst standardisierbaren Ansatz zur Nachhaltigkeitsbewertung von Speiseangeboten in der Außer-Haus-Gastronomie zu entwerfen. Zu diesem Zweck wurden bestehende Konzepte, Indikatoren und Zielwerte analysiert, aufbereitet und bei der Entwicklung des Bewertungskonzepts berücksichtigt. Das Konzept soll von den Betrieben der Außer-Haus-Gastronomie genutzt werden, um ihre Speisen hinsichtlich ihrer ökologischen, sozialen, gesundheitlichen und ökonomischen Auswirkungen zu bewerten, Verbesserungspotenziale zu erkennen und Veränderungen zu bewirken. Ein weiteres Ziel ist es, den Verbraucher*innen ökologische, gesundheitliche, soziale und ökonomische Auswirkungen von Speisen einfach zu vermitteln. Um diese Auswirkungen der Ernährung aufzuzeigen und zu messen, wurden Indikatoren aus den verschiedenen Dimensionen bestimmt.

Bewertungskonzepte

Das Bewertungskonzept teilt sich in drei Module auf. In diesen Modulen werden Indikatoren aus den Dimensionen Gesundheit, Umwelt, Soziales und Ökonomie aggregriert zusammengefasst. Dabei wurden möglichst unterschiedliche Komplexitätsgrade gewählt, um den verschiedenen Unternehmensansprüche und -voraussetzungen gerecht zu werden. So wurde als ein Modul ein Katalog mit - meist qualitativen - Pflicht- und Kann-Kriterien entwickelt (NAHGAST Speise Basis) und ein Modul zur umfassenden Bewertung der Speisenangebote (NAHGAST Speise Profi) anhand meist quantitativer Indikatoren, die z.B. eine tatsächliche ökologische Wirkung abbilden. Diese Module unterscheiden sich in ihrer Komplexität und Anwendbarkeit in der Praxis. Der qualitative Indikatorenkatalog eignet sich daher für den Einstieg, während das Profiset auf Betriebe der Außer-Haus-Gastronomie abzielt, die sich bereits intensiver mit der Nachhaltigkeitsbewertung und -gestaltung ihrer Speisenangebote auseinandersetzen. Um einen umfassenden Blick auf das Speisenangebot zu erlangen, wurden Indikatoren aus den Dimensionen Ökologie, Gesundheit, Ökonomie und Soziales ausgewählt. Diese beziehen sich als Einheit immer auf eine Mahlzeit. Da einige Indikatoren jedoch auf Betriebsebene relevant sind und nicht auf die Mahlzeitenebene bezogen werden können, ist ein Modul mit Betriebsindikatoren entwickelt worden, das dem Basis- und Profi-Modul vorangestellt wird (NAHGAST Betrieb).



Bewertung ausgewählter Gerichte

Bevor Speisenangebote anhand des modularen Konzeptes bewertet werden, wurden Kriterien bestimmt, wie in den Fallstudien des Projektes eine möglichst interessante, repräsentative und zwischen den Praxispartnern vergleichbare Auswahl an Speisen gelingen kann. Beispiele für die Auswahlkriterien sind der Anteil saisonaler und tierischer Produkte oder auch die Energiedichte. Resultat der kriteriengestützten Auswahl war eine Liste mit Gerichten aus zehn Kategorien.

Jede Kategorie enthält ungefähr drei einzelne Gerichte, die von allen Partnern in möglichst ähnlicher Form angeboten werden sollen. Die Rezepturen der einzelnen Partner unterscheiden sich jedoch voneinander. Insgesamt werden also ca. 90 Gerichte bewertet.

  • Eintopf
  • Spaghetti

  • Lasagne
  • Kartoffelgericht

  • Hähnchen
  • Schnitzel

  • Bratwurst
  • Gulasch

  • Fisch
  • vegan

Eine ausführliche Darstellung des Konzepts der Speisenbewertung finden Sie im Arbeitspapier 2 unter Publikationen im Bereich Veröffentlichungen.