Nachhaltigkeits- und Gesundheitswirkungen von Speisen bewerten

Dazu werden Methoden zur Bewertung der Nachhaltigkeits- und  Gesundheitswirkungen von Angeboten in der Außer-Haus-Gastronomie entwickelt. Kriterium soll dabei vor allem sein, wie die praxistaugliche Integration dieser Methoden in betriebliche Entscheidungsprozesse gelingen kann. Konkret gilt dies für die Bereiche Produktentwicklung, Sortiments- und Preisgestaltung, Beschaffung sowie Kommunikation.

Verbraucherinnen und Verbraucher verstehen

Auf Seiten der Verbraucherinnen und Verbraucher wird der Außer-Haus-Konsum analysiert, um für diesen gezielt Instrumente zur Förderung von Nachhaltigkeit zu empfehlen. Dabei soll Konsumentenbedürfnissen nach einfachen statt komplexen Entscheidungssituationen und Entlastung im Alltag entsprochen werden. Als erfolgsversprechende Stellschrauben werden neben dem Speisenangebot selbst auch Verbraucherinformationen, Art der Darbietung sowie die Preisgestaltung eingestuft. Zusätzlich wird auch die Frage berücksichtigt, wie Konsumentinnen und Konsumenten durch Partizipations- und Anreizsysteme zu einem nachhaltigeren Konsum motiviert werden können.

Konzepte in Fallstudien erproben

Die Integration der gewonnenen Erkenntnisse zur Bewertung von Speisen mit  den entwickelten  Methoden der  Verbraucheransprache erfolgt über fünf Fallstudien mit Unternehmen. Die Fallstudien ermöglichen es, bereits erprobte und evaluierte Methoden und Informationen in der Praxis zu etablieren und über die Praxispartner relevante strukturgebende Angebotsbereiche dauerhaft weiterzuentwickeln. Es ist geplant, nach jedem Arbeitspaket generiertes Wissen über fachliche und wissenschaftliche Multiplikatoren zu verbreiten.

Transfer anstoßen

Im ersten Schritt wird das derzeitige Verständnis von Nachhaltigkeit im Außer-Haus-Markt analysiert. Im Rahmen von Akteurs- und Stakeholderdialogen soll daraus ein gemeinsames Leitbild „Nachhaltige Außer-Haus-Gastronomie“ entwickelt werden. Das Transferpotenzial der Projektergebnisse wird als außerordentlich hoch eingeschätzt: Mit den Praxispartnern werden relevante Bereiche der Außer-Haus-Gastronomie (System- und Eventgastronomie sowie Care-, Education- und Businessverpflegung) mit ihren Spezifika abgedeckt und somit jeweils direkt anwendungsrelevante Ergebnisse für diese Teilbereiche erarbeitet.

Arbeitspakete

Beschreibung der Arbeitspakete

Die Orientierung auf ein integriertes Leitbild einer nachhaltigen und gesunden Außer-Haus-Gastronomie wird aus Sicht der Verbundpartner zu einem in Zukunft zunehmend wichtigen Erfolgsfaktor für Unternehmen der Branche.

Um das Transitionspotenzial des Forschungsvorhabens so weit wie möglich auszuschöpfen, soll frühzeitig mit Anbietern von Außer-Haus-Gastronomie, deren Kunden und Kundinnen sowie weiteren Stakeholdern ein Leitbild „Nachhaltigkeit in der Außer-Haus-Gastronomie“ entwickelt werden.

Das Leitbild dient dem wissenschaftlichen Team nicht nur als Referenzrahmen für die Bearbeitung seiner Forschungsfragen, sondern auch als Bezugsrahmen für den Transfer der wissenschaftlichen Ergebnisse und als Brücke für die Dialoge zwischen Wissenschaft und Praxis. Den Akteuren dieses Produktions- und Konsumsystems verschafft das Leitbild zur nachhaltigen Außer-Haus-Gastronomie einen Orientierungs-, aber auch Kommunikationsrahmen, der es ihnen erleichtert, ihre Routinen zu hinterfragen und zu durchbrechen, und der damit eine Voraussetzung für die nachhaltigkeitsorientierte Transformation des Marktes schaffen kann.

Das AP 2 zielt darauf, für die Entwicklung, Bewertung und Kommunikation eines nachhaltigen Speisenangebots einen praxistauglichen und integrierten methodischen Ansatz zu entwickeln. Die Methodik soll wissenschaftlichen Anforderungen genügen, und die Komplexität für die Praxis deutlich reduzieren.

2.1 Im ersten Schritt erfolgt ein Screening von wissenschaftlichen Konzepten und Bewertungssets ökologischer und gesundheitlicher sowie sozialer und ökonomischer Parameter zur Bewertung einzelner Produkte und Menüs. Als Ergebnis wird ein Indikatoren-Cluster mit den quantitativ und qualitativ relevanten Messindikatoren inkl. Bewertungsschemata und unterschiedliche Kommunikationsdesigns (Beispiele) erwartet.

2.2 Mit Hilfe von Experten soll im zweiten Schritt das breitgefächerte Bewertungscluster weiter zusammengefasst und verdichtet werden hin zu einem innovativen Bewertungsraster, welches ökologische, gesundheitliche, soziale und ökonomische Kernindikatoren zur Bewertung der täglichen Ernährungsangebote ermöglicht.

2.3 Die Validierung des Indikatoren-Clusters von der Praxis- und Verbraucherseite erfolgt im dritten Schritt. In einem Workshop wird das erarbeitete Cluster sowie mögliche Formen der grafischen Aufbereitung und Kommunikation den Praxispartner vorgestellt. Die überarbeiteten Produkte werden im nächsten Schritt mit Hilfe ausgewählter Verbraucher*innen getestet. Diese Überprüfung begrenzt sich auf Verständlichkeit und kommunikative Aufbereitung. Beide Prüfungsverfahren werden die Auswahl der best- bewerteten Modelle inkl. ausgewählter Indikatoren sowie deren Darstellung konkretisieren.

Einflussfaktoren auf das individuelle Essverhalten in Situationen der Außer-Haus-Gastronomie sollen in AP 3 identifiziert sowie Methoden und Hebel diskutiert und definiert werden, die geeignet sind Konsumenti*nnen die in der Außer-Haus-Gastronomie angebotenen nachhaltigeren und gesunden Speisen schmackhaft zu machen.

3.1 In der Aufbereitung bisheriger wissenschaftlicher Erkenntnisse werden bedeutsame Faktoren, die das Essverhalten von Konsument*innen in der Außer-Haus-Gastronomie beeinflussen, identifiziert. Dazu wird die Literatur der Neuen Institutionenökonomik, der Verhaltensökonomie und der Partizipationsforschung mit Fokus ihrer Anwendbarkeit für das Forschungsfeld der Außer-Haus-Gastronomie gesichtet.

3.2 Es folgt eine Diskussion und Bewertung der identifizierten Methoden und Hebel im Hinblick auf ihre Eignung im Projekt mit Projektpartnern, Konsument*innen in unterschiedlichen Formaten.

3.3: Schließlich werden Empfehlungen aus dem Teilhabeprozess abgeleitet, diese bilden die Basis für die in AP 5 konkret zu entwickelnden Interventionsdesigns.

In AP4 wird die entwickelte Bewertungsmethode in Form von einem Indikatoren-Cluster auf ausgewählte Speisen- und Verpflegungsangebote der Praxispartner angewandt um damit nachhaltigkeits- bezogenen Verbesserungspotenziale zu identifizieren. Dadurch wird die Brücke von der wissenschaftlichen Methodenentwicklung hin zur Umsetzung in die Speisekonzepte der Praxispartner geschlagen. Ein aus den Optimierungspotentialen abgeleitetes Konzept zur praktischen Angebotsoptimierung ist sowohl spezifisch für die Praxispartner als auch allgemein für Unternehmen der Außer- Haus-Verpflegung zu erstellen.

4.1 Zunächst geht es darum, gemeinsam mit den Praxispartnern relevante, d.h. strategi- sche bedeutende Speisen- und Verpflegungsangebote auszuwählen. Diese Auswahl sollte das Potenzial zum Setzen nachhaltiger Ernährungstrends haben. Zur Schaffung der Datengrundlage zur Bewertung werden bestehende Datenbanken zu nachhaltigkeitsbezogenen Indikatoren und Messgrößen eingesetzt und mittels weiterer Recherchen ergänzt. Die zu erarbeitende Datenbasis bezieht sich nicht nur auf die Produkte selbst, sondern auf deren komplette Wertschöpfungsketten.

4.2 Die Bewertung der Angebote auf Basis des erarbeiteten Indikatoren-Clusters zu ökologischen, gesundheitlichen, sozialen und ökonomischen Effekten von Lebensmitteln erfolgt durch die Reduzierung der ausgewählten Speisen auf ihre einzelnen Komponenten. Hinzu kommen in dieser Rechnung übergeordnete Faktoren, wie z.B. Energieverbrauch und Verluste bei Zubereitung, sowie Lebensmittelabfälle nach dem Verzehr.

In AP 5 werden mögliche Interventionsdesigns zur Transformation des Verbraucherverhaltens hin zu nachhaltigerem Konsum in der Außer-Haus-Gastronomie entwickelt. Um den Transfer außerhalb des Projektes zu gewährleisten, wird ein allgemeines Grobkonzept zur Umsetzung der Interventionsdesigns ebenso wie projektpartnerspezifische Konzepte entwickelt.

5.1 Basierend auf den in AP 3 diskutierten möglichen positiven Einflussfaktoren auf eine nachhaltige Speisenwahl in der Außer-Haus-Gastronomie werden fünf unterschiedliche Interventionsdesigns entwickelt, mit den Praxispartnern, sowie den Konsument*innen diskutiert und in ein Grobkonzept zu ihrer Umsetzung entworfen. Es wird erwartet, dass Forschungserkenntnisse aus der Neuen Institutionenökonomik, der Partizipationsforschung sowie der Verhaltensökonomie zu je einer Interventionsstrategie aus einem dieser drei Ansätze führen, die vierte wäre eine Kombination aus mindestens zwei Bereichen, eine fünfte mögliche Strategie ist ‚Keine Intervention‘.

5.2 Nach einer Ist-Aufnahme der bisherigen Kommunikationsstrategien und Erfahrungen erfolgt die Anpassung der Designs auf die fünf typischen Segmente im Bereich Außer-Haus-Gastronomie in enger Zusammenarbeit mit den Projektpartnern.

5.3 Zusätzlich ist eine Diskussion mit Projektpartnern und dem aid als Multiplikator und Vertretern von Konsumenten und Konsumentinnen (die entsprechenden Abteilungen in Unternehmen wie z. B. der Verbraucherservice oder das Marketing, die die Verbraucherwünsche kennen) nötig, um die finalen Interventionsdesigns festzulegen.

In einem Syntheseworkshop zu Beginn des AP 6 sollen zunächst die Konzepte für die ein- zelnen Fallstudien vorgestellt werden. Hier geht es darum, welche Speisen ausgewählt wurden, welche Interventionen geplant sind und wie viele Modellphasen betrachtet werden.

6.1 Nach der Feinplanung für jedes Partnerunternehmen erfolgt die Umsetzung der Fallstudien in 2-3 Modellphasen (z. B. jeweils eine Woche, saisonal unterschiedlich). Konkret bedeutet dies, dass in AP 4 ausgewählte Speisen in der Modellphase entsprechend der Kriterien nachhaltig und gesund hergestellt und angeboten werden, und durch in AP 5 entwickelte Interventionen begleitet und erprobt werden. Die Vorbereitung der Modellphasen erfolgt in Zusammenarbeit von wissenschaftlichen Teams mit denen aus den Unternehmen.

6.2 Nach jeder Modellphase erfolgt eine Zwischenbewertung der einzelnen Fallstudien und ein Austausch über die Ergebnisse über die Fallstudien hinweg. Je nach Ergebnis der einzelnen Phasen kann das Konzept nachjustiert werden. Zum Abschluss der Fallstudien erfolgt eine Gesamtauswertung, die mit den Praxispartnern diskutiert wird. Im Mittelpunkt steht die Frage nach Erfolgsfaktoren, Hemmnissen, Akzeptanz und Transferfähigkeit der entwickelten Werkzeuge.

6.3: Im Fokus der Vorbereitung des Praxistransfers der Fallstudienergebnisse steht die Frage, in welcher Form und über welche Medien die entwickelten Praxiswerkzeuge aufbereitet werden, oder wie die Erkenntnisse zur Kund*innen-Ansprache und Kund*innen-Integration in die Branche kommuniziert werden können.

AP 7 hat die Funktion, den Transfer insgesamt zu planen und zu steuern und in einen Gesamtkontext zu setzen. Der Praxistransfer ist zu differenzieren in den Transfer in Richtung Unternehmen und in Richtung Verbraucher*innen. Eine Besonderheit im Bereich der Außer-Haus-Gastronomie stellt die Differenzierung zwischen Kunden erster und zweiter Ebene in der Gemeinschaftsverpflegung dar. Die Kunden der ersten Ebene sind Unternehmen, Krankenhausträger oder Schulen, die für ihre Mitarbeiter*innen, Patient*innen oder Schüler*innen Verpflegung beschaffen. Die Kund*innen der zweiten Ebene sind die Essensgäste und gegebenenfalls Angehörige – in Pflegeeinrichtungen oder Kinder- tagesstätten und Schulen –, die Anforderungen an Verpflegung formulieren.

Der aid ist als wichtiger Transferpartner mit Fokus auf Multiplikator*innen, und Verbraucher*innen integriert.

Neben dem Transfer in Richtung Unternehmen, Konsument*innen und Fachmultiplikatoren über zum beispiel Berichte in Fachmedien, ein Praxishandbuch für Unternehmen, die Dokumentation der Fallstudien oder Materialien zur Kommunikation der Projektergebnisse an Verbraucher*innen gilt es den Transfer in Richtung Wissenschaft, insbesondere wissenschaftlichem Nachwuchs und zukünftige Führungskräfte zu gestalten.