Zur Vorbereitung der Fallstudien werden in den Unternehmen der Praxispartner die Prozesse von der Planung des Angebotes über Einkauf und Beschaffung, Speisenauswahl und -ausgabe bis hin zur Entsorgung der Speisen systematisch analysiert. Ziel der Prozessanalyse ist dabei den Hebel zu finden, an dem sich mit dem geringsten Veränderungsaufwand die größtmögliche Optimierung des Prozesses bewirken lässt. Um Verständnis für die individuellen Abläufe in den jeweiligen Partnerbetrieben zu erlangen und um Verbesserungspotentiale in den Prozessketten zu erkennen wird zunächst ein schriftlicher Fragebogen und eine Dokumentenauswertung eingesetzt.

Nach deren Analyse finden Ortsbegehungen (Kenntnis der Infrastruktur), Leitfaden gestützte Interviews, Beobachtungen der Prozesse in Küche und Speisesaal/Gastraum statt. Dabei werden von der Nachhaltigkeitsstrategie der Unternehmen bis zu Verbrauchs- und Energiedaten unterschiedliche mögliche Einflussfaktoren und Stellschrauben einbezogen. Die Prozessanalysen bieten die Grundlage für die individuelle Gestaltung von Interventionen in den Fallstudien bei den Praxispartnern.